TEA+KONYHA=TEAKONYHA

Kaiseki és chakaiseki

Tealakoma,

zen konyha,

A tea körítése I. rész

teaédesség

Egy téli reggelen Sen Doan (1546-1607) meghívta apját, Sen Rikyut (1522-1591) egy havas tea együttlétre. Amikor megérkezett az előkertbe, fiát egy közeli mezőn találta, miközben az az esőben állva zöldségeket gyűjtött. Amikor a teaházban a reggeli hidegben behozták az ennivalót és Rikyu nagy várakozással és örömmel levette a leveses tál tetejét, azt látta, hogy a tálban tengeri sügér és némi zöldség található. A tengeri feketesügér szezonja már rég elmúlt, ezért ritka volt és nagyon drága. Rikyu nagyon meglepődött, a felszolgált extravagáns leves sehogy sem illett sem felfogásába, sem az aznapi jelenethez. A feszültség nőttön nőtt, végül megszólta fiát és érzéketlenséggel vádolta, mondván; a teaszertartás előtti étkezés, főzés a rusztikus teakunyhóban (wabi soan) arra szolgál, hogy a vendéglátó minden tőle telhetőt megtegyen azért, hogy megidézze a wabi atmoszféráját, nem pedig azért, hogy ritka különlegességeket mutasson be. Rikyu szerint az ideális kaiseki, azaz tea - konyha, egyszerű étkezést jelent, egyszerű, földre húzó, földből származó alapanyagokkal.

Kevéssé ismert, hogy a japán teaszertartáshoz szervesen hozzátartozik egyfajta, speciális étkezés, a kaiseki. A kaiseki eredete és funkciója rácáfol azokra a feltételezésekre, miszerint a teaszertartáson felszolgált étel értelme csupán annyi, hogy a „keserű” teától védje, vagy inkább arra felkészítse a gyomrot. Először is a kaiseki ugyanolyan sokféle, ahány teaszertartást, stílust és teamestert ismerünk. Ettől függetlenül van néhány alapvető szabály, ezeket a második részben ismertetjük.

A kaiseki szó olyan ételre utal, amit teaszertartáson, teatalálkozón (chaji) szolgálnak fel. A kaiseki eredeti kanjija azonban még "teán kívüli" , a会席 (kaiseki ryōri, 会席料理) volt, de később a 懐石 vagy 懐石料理kanjival írták és a cha-kaiseki (茶懐石) összetételben használták ezzel utalva arra, hogy a teához tartozó ételről van szó. A kaiseki ryōri, 会席料理 szó szerinti jelentése az lehetne; "az együttlét színtere". Ez az együttlét a kezdetektől fogva egyfajta ünnepély, bankett volt, amelyen mellékszereplőként helyet kapott a tea is. A későbbi 懐石 kaiseki első említése biztosan Rikyuhoz kapcsolódik és az ő tanításait megőrző Nampo Rokuban maradt fenn. Ennek a teaszertartásba bevonult kaisekinek közös az eredete a yakuseki -vel, ami viszont a Zen kolostorok esti étkezése volt. Mindkettő forró, vagy felmelegített követ jelent, amit a zen kolostorok szerzetesei kötöztek a hasukra, hogy elűzzék az éhséget, összességében pedig kis adagokban kimért, könnyű ételt jelentett. Magyarul azt is mondhatnánk: kőleves. Az eredeti, arisztokratikus tea összejövetelek kaiseki ryōri menüje így változott a zen hagyományokat és szellemet is felelevenítő és megerősítő kaiseki étkezéssé. A Nampo Rokuban Rikyu sokat idézett mondata jelöli ki a kaiseki funkcióját és méretét is.

"Elég, ha fedél van a fejed fölött, elég, ha annyi ételt magadhoz veszel, ami fenntartja léted…”

Ugyanebben a műben máshol ezt mondja:

„ az étel csupán egy levesből és további két, vagy három fogásból álljon. Kevés szakét is fel kell szolgálni. Hivalkodó stílusú étel nem megfelelő… Természetesen az alapanyagok és összetevők összhatása fontos, de csakis a chanoyu arányaihoz mérten.”

A wabi stílusú, visszafogott, természetes, de mégis szépséges kaiseki tehát a wabi stílusú teaszertartásoktól datálható. Ezt általában Murata Shukou (1423-1502) életművéhez szokás kötni, de a határ egyáltalán nem éles. Wabi már jóval előtte is létezett és utána is tartottak nagystílű, pazarló, kaisekivel tarkított tea banketteket. A Somainak tulajdonított Choka Chanoyu Monogatari (Tea történetek hosszú vers formában, 1502) a következő, szarkasztikus leírást adja az egyik ilyen összejövetelről:

"Most pedig kihozzák az ételt

Nyers hal, csirke s minden más földi jó

Mohón kapják le a tálak tetejét

S kutakodó kézzel tömik magukba

A nyers illatú ételeket

Ez a nagybélű torkos népség

Forgatják, s egymás elől kapkodják

A mesterien tálalt étkek sorát

S szájukban mindent összekeverve

Még a mócsingot is buzgón rágják

Míg a pálcát visszájáról fogják

Locsogásuk dallal vegyül,

Míg a legsivárabb dolgokról beszélnek,

Hangjuk egymás fölé hevül

Mert mindent első kézből, s biztosan tudnak ők

S nem bánják a múló időt

Szakéval nő bennük a gőg,

S egymást biztatják, ki bírja tovább

Neveletlenség és gyalázat e csillogó torát."

Ugyanakkor egészen későn, már az érett wabi cha időszakában találunk olyan tudósításokat is, mint a Shu Shikan Sho (Holló és patkány kötetek 1572), melyben azt találjuk:

„ a régi nagy időkben a chajin tea emberek egyszerű, rizzsel készült étket szolgáltak fel, majd teát készítettek porrá őrölt levelekből."

Ichiju Sansai

A XVI századból jónéhány olyan forrás maradt fenn, amelyek teaszertartások listáját tartalmazták. Ezekből kiderül, hogy a tea összejövetelek elválaszthatatlan része volt az egyszerű, ám szemet gyönyörködtető és a tea stílusához illő étel elkészítése és felszolgálása. A Nampo Rokuban említett kaiseki forma az ichiju sansai volt, azaz egy leves és három különféle íz, fogás, vagy harapnivaló. Azt, hogy (mint a chanoyu sok más neki tulajdonított elemét), az ichiju sansait sem Rikyu találta fel, az sejthető, de tudható is Takeno Joo, Rikyu mesterének egy feljegyzéséből, amit tanítványa részére írt: „ Az étel még egy köztiszteletben álló vendég számára sem kell több legyen, mint az ichiju sansai..:”. A hivatkozásban szereplő teaszertartást egyébként Yoshiro mester vezette (ez volt Rikyu fiatalkori neve is), a teát megelőző étel pedig sózott halból, marinált friss, hegyi patakból fogott lazacból, rizsből és levesből, továbbá hikimono bőségtálból és édesvízi sügér levesből állt, márpedig ez jóval gazdagabb, mint amit az egyébként wabi forrásként számontartott leírás megengedne. Ez a menü ebben a formában egy niju sansai (két leves, három fogás).

Összefoglalva elmondhatjuk, hogy az eredeti kaiseki a régi, fényes arisztokrácia bőséges étkezéseinek fő fogásaiból a teaszertartásba beköltöztetett ételeit jelentette. A honzen ryori (főfogás) a középkori japán konyha hivatalos konyhája volt. A Heian kor nemeseinek bőségtáljai után ez egy részletesen kidolgozott etikett szerint felszolgált ételsort jelentett, amit tálcákon, nagy variabilitással, zen módra, de végletekig kidolgozottan, gyönyörű körítéssel szolgáltak fel. Az első tálca, vagy fogás (honzen) baloldalon rizsből, jobboldalon levesből középen egyéb fogásokból állt, amit külön tálcán helyehztek a vendég elé. A tálca mellé két oldalról két további tálca került újabb fogásokkal, egy étkezés során pedig legalább hét ilyen sort szervíroztak. A honzen tálcái alacsony lábakon álltak, a tea kaiseki ezel szemben mindig „sima” tálcára kerül. Takeno Joo teájától kezdve az ideális tea menü az ichiju sansai szabálya szerint egy marinált (namasu) fogást, egy főtt (nimono) ételt és egy sültet (yakimono) foglalt magában. Ahogyan manapság, akkoriban is több tea stílus élt egymás mellett, voltak olyan mesterek, akik továbbra is fényűzőbb, kiváltságosabb tea életmódot űztek, nem a rusztikus, visszafogott wabi-chát. Ilyen esetben, vagy ha különösen értékes, drága eszközöket mutattak be külön erre a célra beállítotto daishu állványon, az étel lábas tálcákon érkezett és a régi idők nagy lakomáit felidézve két három másik tálca kellett hogy kísérje, további étkekkel és hikimono bőségtállal. A wabi cha esetében ellenben a stílus mellett a teaház kicsiny, nagyon is behatárolt tere sem tette lehetővé tea ilyen bőséges lakomák rendezését. Az eredetileg fényűző tealakomából a wabi kunyhó otthonos, szerény környezetében, a teaszertartás keretei között új gasztronómia alakult ki.

Rikyu kaiseki stílusáról több feljegyzés is tanúskodik, pontosan tudjuk hány alkalomal és milyen ételeket szolgált fel teaszertartásaihoz. A legjellemzőbb példának azt a teaszertartást tekintik, amit 1583-ban tartott vendégének Araki Dokunnak. Először, egy vörös lakkozott tálcán rizst és apróra vágott, zöldségekkel főzött, fürjből készített levest szolgált fel. A tálca vendégtől távolabbi oldalán, jobbra, egy falatnyi, enyhén sózott tengeri keszeg volt szakéban, míg balra egy agyag csészében tengeri uborka belsőségből készült pástétom volt (konowata). A konowata egyike a legtöbbre tartott japán ínyencségnek. Miután a vendégek hozzáláttak az étkezéshez, egy nagy hikimono tálat hoztak be mizóval kérgezett tofuval (dengaku). Eddig ez egy teljesen megszokott ichiju sansai étkezés. Az édességet fuchidakában (emeletes, egymásba épített fadobozban) szervírozták és összesen ötféle volt. Egy manju nevű, szójaszószba mártott, majd gőzölt sütemény, sütött gesztenye, gomba, hishi vízigesztenye, és nyílhagyma (kuwai). (A fentebb még szerénynek titulált wabi teamenü itt talán nagyon is fényűzőnek tűnhet, de tudnunk kell, hogy az adagok érintésnyi, kis adagok.)

Természetesen már Rikyu korában is voltak ettől sokkal grandiózusabb menük. A Matsuya Kaiki például a következő kaisekiről számol be, amit egy bizonyos Utsuboya Genshiro szolgált fel 1555 harmadik havának 12. napján.

Rizs, hideg halleves, főtt lazac és tintahal az első tálcán, majd tengeri keszeg, egy akagai nevű rákféle, illetve csirkeleves egy alacsony, lakkozott tálcán (oshiki), majd ponty és egy tsubetagainak nevezett tengeri csiga fatálcán szervírozva, amit bőségtálként adtak körbe. Ezután a második kör (chudan) következett, ami rákéleségekből és kudzu édességből állt, végül somen metéltből és kagylóból összeállított utolsó kör (godan)zárta a tealakomát.

Bár ez a menü nem felel meg a fentebb már ismertetett honzen ryori előírásainak, mégis inkább ahhoz hasonlít, mint egy tea kaisekihez. A hivatalos kaiseki mindig megelőzi a teát, mégis előfordulhatnak olyan alkalmak, amikor más lehet az együttlét befejezése. Régi iratok azt tanácsolják, hogy különösen olyan vendégek esetében, akik messziről érkeztek, és/vagy szeretik a szakét, azokat érdemes a kaiseki és a tea után egy könnyű étellel és szakéval útjukra bocsátani. Vigyázni kell ugyanakkor, hogy ez az utolsó, nem szokásos felvonás ne tűnjön erőszakosnak. A szaké tehát többször előfordulhat a teaszertartás során.

„ A szaké kínálását nem szabad túlzásba vinni. Ha a vendég fáradt és már megkapta a kincset érő zöld teáját, vagy ha különösen értékes tea eszközöket állítottak ki, ha régi barátok jöttek össze, vagy kifinomult, esetleg kényes a beszélgetés témája, akkor az alkoholmámor bármilyen fokozata illetlenség és nem odavaló.Az evőpálcikák kézbevétele, a rizs megkezdése, a leves megivása, részvétel a hal étkezésben, szaké és forró víz magunkhoz vétele – mindennek megvan a maga különleges, saját atmoszférája."

Ugrás az oldal tetejére