Chikusendo   chasen   manufaktúra

"Még mindig csak tanulok."

Takayama-cho, Ikoma Japánban található Nara prefektúra északi részén. Hegyekkel körülvett közlekedési csomópont Osaka és Kyoto között, de hagyományos mezőgazdasági terület is a Japánban oly ritka sík vidékkel, jó talajjal és sok folyóvízzel. A XV. században a vidéket a Takayama kastély uralta, ma ennek árnyékában hi-tech  tudományos központ működik.  Takayama-cho Nobel díjas tudóst is adott a világnak a 2012-ben indukált pluripotens őssejteket  (iPS-sejteket) felfedező  Shinya Yamanaka professzort. Ez a vidék mégis többszáz éves kézműves hagyományáról ismert: ez a chasen fővárosa. A chasen készítés máig generációról generációra öröklődő titkos tudás, amit 16 család legidősebb fia örökít tovább.

"- A mi chasenünk teljes egészében kézzel készül, nagyon gondosan megmunkált darab, de bármennyire is szépen sikerül, mégis csak véges élettartamú." - magyarázza az 59 éves Keizo Kubo, aki az elmúlt 36 évben teaszertartáshoz gyártott használati eszközöket.

"Éppen ezért fontos, hogy a chasen tartós legyen, jó érzés legyen kézbevenni és szép habot készítsen a teán. Akkor értheted meg, hogy milyen jók a chasenjeink, amikor napi rendszerességgel készítesz zöld teát." - mondta Kubo, aki a Chikusendo chasengyártó manufaktúra tulajdonosa és a Takayama Chasen szövetkezet elnöke.

A chasen gyártásáról már részletesen írtunk. A bambusz felverőt, vagy bambuszpamacsot a matcha porrá őrölt zöld tea felkeverésére, felverésére használjuk.

Bambuszból készül, amelynek a felső kétharmadát vékony hasítékokra vágják, amelyeknek a hegye enyhén a középpont felé görbül. A chasen alapanyaga 2-3 éves fehér bambusz, amit tél elején vágnak ki, lemossák, leforrázzák, majd a napon szárítják. 

A chasen gyártásakor a megfelelő hosszúságúra vágott bambusz felső harmadát „meghámozzák”, majd egy rendkívül éles késsel 12-24 egyforma részre hasítják. A felosztást a bambusz vastagsága határozza meg.  A hasítékokat ezután 10 egyforma szálra hasítják tovább, így kapunk öszesen 160 hasítékot ez a 80 pontos 80本立 chasen. A 160 szálból fele a középső rész formázására szolgál, a többi alkotja a külső sort.

A hasítás után a bambuszt forró vízben lágyítják és tovább finomítják, hámozzák.

A szálak számától függően a chasenek különféle formájúak és célúak lehetnek. A sűrű tea (koicha) elkészítéséhez kisebb szálszámú chasen a jobb, a híg matcha usucha elkészítéséhez a sűrűbb szálszámú chasent használjuk. A szálak végét a középpont írányába hajlítják és a tövénél egy szállal összekötözik őket úgy, hogy a hasítékok váltakozva azon kívül és belül legyenek.

Takayama-cho-ban volt a chasen szülőhelye a XV. században, és máig ez a terület az ország legnagyobb termelője majdnem 99%-os piaci részesedéssel és évenként eladott kb. 500.000 darab chasennel.

Az eszköz feltalálását Takayama Yorie hadúr egyik fiának tulajdonítják, aki később továbbadta tudását 16 alkalmazottjának. Az eszköz készítésének módszerét generációkon át továbbították és sosem fedték fel másnak a családtagokon és rokonokon kívül egészen a második világháború végéig, amikor a kor munkaerőhiánya ezen a téren is elhozta a változást. 1960-ban még 60 gyár üzemelt, de azóta számuk a Takayama Chasen Termelőszövetkezet 24 tagjára és néhány nem tag gyártóra apadt.

Kubo amiatt aggódik, hogy csökkenőben van azok száma, akik gyakorolják a teaszertartást, vagy ilyen módon zöld teát isznak. Eközben a főleg Kínából importált olcsó chasenek száma évente 300.000 és 400.000 darab közöttire növekedett. Azok viszont, akik otthon gyakorolják a teaszertartást, vagy gyakran isznak zöld teát, állítása szerint továbbra is a Takayama chasent fogják választani a minőségéért.

"A Takayama chasen egy évig használható és megfelelően képez habot azután is, hogy eredeti alakját elveszítette. Ezzel szemben az importáltak gyakran nem ilyen erősek és néha vegyi anyagok szaga érződik rajtuk."

Tény, hogy ma már az utánzat chasenek uralják a világpiacot. Aki Európában akar chasent vásárolni, szinte biztosan kínai chasenbe fog botlani. A kínai chasen gyártók között is megjelent az igény a magasabb minőség iránt, az importőrök árversenye viszont továbbra is az alacsony színvonalon gyártott árunak kedvez. Egészen elképesztő darabokkal találkozik az ember. 

Mitől jobb az egyik chasen, mint a másik?

 A különbségek már a chasen készítése előtti folyamatokból fakadnak. A bambuszt november és február között vágják és forralással távolítják el belőle a felesleges olajat és szennyeződéseket. Miután egy hónapig a rizsföldeken szárítják, legalább három évig raktárakban állnak. Ebben az időszakban kirostálják a gyenge minőségű bambuszt.

"Az importált chasen olyan bambuszból készül, amit nem sokkal levágása után használnak fel." - magyarázza Kubo.

Sabun Kubo a Kubo család 24. családfője és a 16. generáció óta örökíti tovább a chasen gyártás műhelytitkait. 

"Régen a chasent éjszaka gyártották. Sokféle magyarázat van arra, hogy miért tettek így, az örökösök szerint éjszaka könnyebb koncentrálni, mások szerint így próbálták meg kivédeni a mesterség ellesését, ellopását. "

A chasen gyártó családokban sem egyértelmű, hogy minden fiú chasen gyártásra adja a fejét. Kubo is elektronikai mérnők szeretett volna lenni, de aztán amikor látta, mekkora örömet szerez apjának, amikor 18 évesen a chasen gyártásra adta a fejét, úgy döntött, hogy folytatja a családi hagyományt. A munka folyamatos tanulás és gyakorlás volt;  el kellett lesnie apja tudását. "Az emlékek itt vannak a kezeimben" – mondja. 

"Körülbelül 120 féle chasen típus van, de olyan ez, mint a biciklizés, ha megtanulod, egyiket sem fogod elfelejteni. A titkos technikák kb. 100 év óta már mindenki számára elérhetőek, de maga a technika, a teljesen kézzel végzett munka mit sem változott. Úgy mondják, hogy egy tanulónak legalább 20  évre van szüksége ahhoz, hogy elsajátítsa a mesterség csínját-bínját."

120 féle chasen

A chasen minőségét alapvetően két dolog határozza meg. A készítő rátermettsége, és a jó bambusz. A hegyekben növő bambusz, jobb, mint a városok közelében fellelhető. A sanyarú körülmények között, rossz talajon, vizes környezetben növő bambusz sűrűsége nagyobb és keményebb. Az is előfordult, hogy a Narai Egyetemmel közösen kísérleteztek ki nagyon nagy sűrűségű bambusz fajtákat. Utána ezeket termesztették vad körülmények között. A kövér talajon, kitűnő körülmények között nevelt bambusz lágy lesz. A legjobb a kettő között valamiféle átmenetet, közepesen kemény, barátságtalan környezetet találni a bambusz termesztéséhez. 

– Ugyanez vonatkozik az emberre is, nemde? – tréfálkozik Sabun.

Azt  is mondják, hogy a bambusz minőségét csupán ránézéssel is meg lehet állapítani. A gondosan kiválogatott bambuszt először azért forrázzuk le, főzzük, hogy a szennyeződéseket és az olajokat eltávolítsuk. Utána azért tároljuk a szabad ég alatt, mert az ibolyántúli sugarak és a hideg téli szél a januártól márciusig fújó - "kanboshi" tartósítja. Ekkor teljesen kifehéredik, ez a "genchiku" bambusz, ami ellenáll a gombáknak így a "dozo" raktárakban lehet hagyni, több, mint egy évig. A bambusz 2-3 év nehéz, fájdalmas érlelés után válik alkalmassá a feldolgozásra.

"A chasenek között különbség van aszerint, hogy milyen bambuszból készültek, hány szálból állnak, milyen a szálak formája, a chasen hossza, vastagsága, színe, stb. Aztán persze különféle bambusz chaseneket használnak a különféle tea iskolák, így jön ki az összesen 120 fajta. A tea iskolák számára a szertartásokhoz a chasen alapvető helyettesíthetetlen, kihagyhatatlan eszköz. Kicsit más a helyzet a fogyasztóval, aki nem mindig tekinti a chasent művészi eszköznek, hanem egyszerűen csak egy konyhai kellékként kezeli.  De még így is gyönyörűnek, hosszú ideig tartónak és jó minőségűnek kell lennie. Ezt figyelembe véve kell megérteni mennyire fontos a bambusz minősége, ami használat közben azt a semmivel sem összetéveszthető érzést kölcsönzi a tea készítéshez. A chasen készítő számára nagy büszkeség, hogy a chasen elkészítésével mindenki tea szertartásának a részévé válik"

Chasen kávéhoz

Sabun szerint a chasen a mindennapokban a maga hagyományos technológiájával és szabad gondolkodással a modern emberek környezetét és életét gazdagítja. A chasen akkor tudja betölteni ezt a szerepet, ha gyönyörű, biztonságos, hatékony és tartós. A chasen kever, felkever, megkavar, felhabosít, a chawan pedig befogad és helyt ad ennek.

  "Az emberek mindennap kávéznak, élvezik a könnyen elérhető jótéteményeit és szeretném, ha ugyanez történne a teával is. A matcha színe gyönyörű, finom,  katechineket, aminosavakat és rostokat tartalmaz, amelyek hasznosak az emberi szervezetnek. Komoly antibakteriális hatása is van, a múltban a nemes emberek élethosszabbító elixírnek tekintették. Diétás hatása sem elhanyagolható, mert leköti a figyelmet és elnyomja az éhséget."

Sabun nem csupán azt szeretné, ha nőne azoknak a száma, akik autentikus tea szertartás tanulnak, hanem azt is, ha a chasent új módon használnák, akár matchával készített tejes italok elkészítésekor. Ilyen értelemben a chaseneket a kávé globális kultúrájának a megújításához is használhatjuk.

Bár minden lépés egyformán fontos és nehéz elsajátítani, Kubo szerint a hegyezés művelete a legfontosabb, amit aji-kezuri-nak neveznek, mert ez határozza meg a tea aji-ját (ízét). Kubo szerint a folyamatban az a legnehezebb, hogy egész nap ülve kell maradni hozzá.

"Mivel minden bambuszdarab eltér egymástól keménységben, kézzel kell őket megmunkálni, és mivel ez rendkívül finom művelet, bizonyos napokon jobbakat készítek, mint más napokon. Még mindig csak tanulok."