A   japán   teák   elkészítése


A japán teák ma egyedülállóak abban a tekintetben, hogy a teljes gyártási lánc a gőzölést követően zárt, azaz tiszta. Különlegesek azért is mert gőzölt teák, bár a fermentáció gőzzel történő megállítása más vidékeken (Kínában, Tajvanon, Indiában) is használatos. Ez a tiszta, modern gyártási környezet teszi lehetővé azt, hogy a japán teákat alacsony hőmérsékletű vízzel is veszélytelenül el lehet készíteni.

A japán teák egy részét (lásd matcha) igen pontos szabályok figyelembevételével lehet csak elkészíteni. (bár volt már nem egy olyan vevőnk, aki saját bevallása szerint csak úgy, egy bögrében, valami kefével elkeverve, mások capuccino készítésére sem alkalmas kézi minirobottal álltak neki és elmondásuk szerint mindannyian élvezték). A feldolgozás során felszabaduló mellékteák (mecha, yin, konnacha) sokkal kevesebb figyelmet igényelnek, de azért hálásan viszonozzák a gondoskodást. A sencha és a gyokuro teret ad az egyéni kreativitásnak, érdemes megfigyelni egymás teáit, tanulni egymástól. A legfontosabb szabályok a következőek:

1. Használjuk a lehető leglágyabb, tisztított vizet. Ez ahol van rá lehetőség, lehet tisztított, szűrt esővíz, vulkanikus területek természetes, (de nem másodlagos vulkanikus aktivitással érintett) forrásvize, reverz ozmózissal szűrt víz, mechanikus szűrőberendezésekkel szűrt víz (culligham és egyéb kannák), nagyjából ebben a sorrendben. Az aktív szénnel tisztított, klórtalanított vizek nem számítanak tisztított víznek, akkor már jobb a hűvös helyen, agyagedényben tartott és kiszellőztetett víz. A palackos ásványvizek közül keressük az olyan vizeket, melyeknek összes oldott ásványianyag tartalma nem haladja meg az 50 mg/litert. (Apenta, Szentkirályi, Theodóra, stb teljesen alkalmatlan erre a célra). Desztillált víz nem megfelelő a teakészítésre. Bővebben a témáról itt és itt
2. A vizet tároljuk mindig hűvös, tiszta helyen. A forraláshoz lehetőség szerint használjunk tiszta fém (nemesfém, öntöttvas, inox acél ebben a sorrendben) anyagból, vagy jó minőségű agyagból, vagy üvegből készült forralót. A vizet melegítsük alacsony forráspontig, kb 90-95 Co-ig (Ez a híres rákszem víz). Ezután a vizet öntsük a még üres teáskannába, a vízhűtő/kiöntő yuzamashiba és a csészékbe. Itt hármas feladatuk van. A kannát és az eszközöket átmelegítjük, tisztítjuk és a vizet hűtjük. A környezet hőmérsékletétől, a teától, a kerámia minőségétől függ, mennyi idő alatt hűl vissza a vizünk. Mindenesetre vegyük számításba, hogy a kannába való beöntéskor a víz hőmérséklete további 5-7 Co-ot fog esni.
.3. Eközben készítsük elő a teát. Általános szabályként mindenféle japán zöld teából számoljunk 7-8 gramm teát (ez egy lapos evőkanálnyi tea és két fő teázását szolgálja ki. (Ugyanakkor ez a minimum, csak magányos, kis űrtartalmú hoihinban csökkenthetjük az adagot 5-6 grammra) Ürítsük ki a kannát és tegyük bele a teát, majd pár másodpercre fedjük le. Ezután vegyük le a kanna fedelét és szagoljuk meg a teát.
4. Mire mindezzel végzünk, elérkezett a felöntés ideje. 7-8 gramm teához 120-150 ml víz felhasználása az ideális. Tovább finomíthatjuk a hőmérséklet feletti kontrollt, ha a vizet nem közvetlenül a teára, hanem a kanna fedelére öntjük (ahonnan a kanan falai mentén a tea alá jut és így emeli fel azt)
. 5. Az első felöntést követően a víz hőmérsékletét egy lépcsőfokkal emelnünk kell, a harmadiknál pedig újra. Az alábbi táblázatban természetesen nem kötelező ajánlásként összegezzük a teák elkészuítését. Fontos megjegyezni, hogy a karigane kukicha és a yinko elkészítését nagyban befolyásolja, hogy gyokuro, kabusecha, vagy sencha volt-e az anyatea.
Tea neve 7-8 gramm

Első felöntés 150 ml

Időtartam

2. felöntés

3. és további felöntések
Gyokuro

60-65 Co

2,5 - 3,5 perc

70 Co

75-85 Co

Senchák

70-75 Co

2 perc

75 Co

75-85-90 Co

Kabusecha

65-70 Co

2 perc

75 Co

75-85 Co

Karigane

70-75 Co

2,5 - 3,5 perc

75 Co

75-85 Co

Konnacha

85 Co

1 perc

85 Co

85 Co

Yinko - Gyokuro

60-65 Co

1,5-2 perc

75 Co

75-85 Co

Hojicha

90-95 Co

2,5 - 3,5 perc
Genmaicha

90-95 Co

2,5 - 3,5 perc
Thick tea (left) Thin tea (right)
Fent a híg tea, az usucha
Lent a sűrű tea, a koicha

Koicha és Usucha

Minden matchát el lehet készítnei híg teaként. Ez 2 chashakunyi (kb 2 gramm) tea elkeverését jelenti 80-120 ml vízben. A koicha ezzel szemben 5 chashakinyi (5-7 gramm) tea ugyanannyi vízzel elkészítve. Az usucha krémes, habos, a koicha csokoládé sűrűségű és intenzitású tea. Ilyen intenzív teát csak a legjobb minőségű alapanyagból lehetséges elkészíteni. A régi korok matchái a mai teáktól jóval erősebb, kesernyésebb, fanyarabb teák voltak. Ez a felfogás tulajdonképpen még ma is él, éppen ebben a teavilágnézetben jelentettek nagy újítást Marukyu Koyamaen újhullámos matchái. (A Koyamaen teák közül a matcha kinrinnél kezdődnek a koicha elkészítésére alkalmas teák.)

A matcha szitálása

A matcha szemcsenagysága mikron tartományú és idővel, ha nedvesebb, párásabb környezetbe kerül, hajlamos csomósodásra. Ezért a matchát arra alkalmas szitával át kell rostálni. Az így előkészített matcha élvezeti értéke jóval nagyobb, mint egy lusta, szétkeverhetetlen csomókba gyűlt teáé

Sifting of Matcha
 
Ugrás az oldal tetejére